Наши основные запасы в июле - это варенье и сушеные ягоды. Сейчас сезон вишни, черники, черноплодной смородины, малины + еще можно "застать" клубнику.
Цены на рынках "кусаются", а в отечественных супермаркетах есть большие сомнения в том, что продающиеся там ягоды можно занести в категорию organic food (впечатляющий размер вишен и черники, одной ягодой которой можно запросто синяк наставить, меня как-то смущают). Постарайтесь всё же покупать не "супермаркетную" продукцию.
Чем полезны июльские ягоды
В плодах вишни содержатся органические кислоты (лимонная кислота, яблочная кислота, янтарная кислота, салициловая кислота), микроэлементы (медь, железо, цинк, йод, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, кобальт, никель, рубидий), макроэлементы (калий, кальций, фосфор, магний), а также пектиновые вещества, сахара, витамины А, С, Е, В1, В2, РР, фолиевая кислота. Вишня широко представлена в немецкой (киршвассер, штрудель) и украинской национальных кухнях (вареники с вишней). Из вишни готовят компоты, варенья, наливки, ликёры (в частности, португальская жинжинья).В ягодах черники мало фруктовых кислот. Но в них много A- и В-витаминов, марганца, волокон и флавоноидов. Ягоды — хороший источник витамина С, магния и кальция. В медицине используются как ягоды, так и листья черники. Они применяются в основном при болезнях глаз, желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета и в геронтологии, а также местно при лечении ожогов и язв, стоматитов и гингивитов.
Плоды малины содержат до 11 % сахаров (глюкозу, фруктозу, пентозу), следы эфирного масла, пектиновые и белковые вещества, слизь; витамины C, A, B; 1—2 % органических кислот (яблочная, лимонная, винная, салициловая и др.), спирты (винный, изоамиловый, фенилэтиловый), кетоны (ацетоин, диацетил, β-йонон), антоциан цианин, катехины (d-катехин, l-эпигаллокатехин); до 0,3 % дубильных веществ. Плоды малины употребляют как свежими, так и замороженными или используют для приготовления варенья, желе, мармелада, соков. Малиновые вина, настойки, ликёры обладают высокими вкусовыми качествами. Зрелые ягоды также сушат после предварительного провяливания в сушилках при температуре 50—60° С, разложив сырьё тонким слоем на ткани или бумаге. В медицине сушёные плоды употребляются как потогонное средство, сироп — для улучшения вкуса микстур.
Кроме употребления непосредственно в пищу, из ягод смородины готовят варенье, компот, желе, пастилу, мармелад, сиропы и смородиновое вино.
Если вы уже съездили в деревню, на дачу или совершили героический "набег" на рынок и вернулись с достаточным количеством "сырья" - самое время приниматься за приготовление варенья.
Варенье из вишни
Готовить вишневое варенье надо в емкости из нержавеющей стали или в эмалированной посуде. При длительном контакте с окисляющимися поверхностями возможны нежелательные химические реакции, появление неприятного оттенка и запаха.Перед заливкой готового варенья стеклянные банки необходимо простерилизовать. Самый простой способ сделать это в городских условиях - налить 1/2 банки теплой воды и прокипятить в микроволновке на протяжение 3-4 минут. Также можно поставить в в горячую духовку ополоснутые водой чистые банки (мокрые), приоткрыть дверцу и включить (не подходит этот совет для духовок с блокирующейся дверцей и "автоматикой").
Ягоды для вишневого варенья тоже необходимо подвергнуть обработке. Варенье из вишни делают с косточками и без них. Рекомендую обходиться без косточек (процесс подготовки несколько дольше, однако такое варенье хранится дольше и нет риска выработки синильной кислоты, как в случае с неудаленными косточками).
Для приготовления варенья берем вишню и сахар в пропорции:
- 1 килограмм вишни;
- 1,2 килограмма сахара.
Выньте косточки из ягод с помощью специального прибора или подручных средств, положите готовые ягоды в посуду из "нержавейки" либо с эмалированным покрытием, пересыпьте сахаром. Дайте ягодам пустить сок, для того, чтобы появился сироп, достаточно 2-3 часов. Ягоды с сиропом переложите в варочный таз из "нержавейки" (или в кастрюлю, глубокая "бабушкина" кастрюля для этой цели подходит лучше всего), добавьте 1 стакан воды и кипятите на слабом огне, постепенно размешивая ложкой до того момента, пока сахар полностью не растворится. Добавляем огонь, доводим до кипения и снимаем с плиты, Так делаем пару раз, не забывая следить за тем, чтобы варенье не подгорело, помешиваем его и собираем пену. Затем варенье разливаем в банки, даем остыть и закрываем. Готовые банки с вареньем надо поставить в прохладное и затемненное помещение.
Варенье из малины
Пропорция: 1 кг малины — 1,2—1,5 кг сахара, 1 стакан воды1 СПОСОБ
Для приготовления варенья из малины берем зрелые сухие и свежие ягоды, перебираем и ополаскиваем водой, затем удаляем черенки, плодоножки и прочий "мусор", попадающийся в собранной ягодной массе. Чтобы убрать жучков, которые так любят водиться в малины, надо ягоды погрузить на пару минут в раствор поваренной соли, а всплывших "непрошенных гостей" убрать ложкой. еще раз ополаскиваем ягоды, заливаем горячим сиропом и оставляем на 4—5 часов, после чего ягоды надо отделить от сиропа. Сироп увариваем до температуры кипения 107,5 °С, затем несколько озлаждаем. Кладем в него ягоды, теперь надо его доварить на малом огне. Остывшее варенье остается только разложить в банки и "закатать" крышками.
2 СПОСОБ
Перебранную малину пересыпаем саханым песком, используя половину предназначенного для варенья сахара, и ставим в холодное место на 6—8 часов. Ягоды от сока отделяем, к соку добавляем оставшийся на первом этапе сахар и доводим до кипения и полного растворения. У нас получится сироп, который надо немного охладить, положить в него ягоды и варить до готовности. В процессе варки будет выделяться много пены, которую надо тщательно собирать "шумовкой" или столовой ложкой, осторожно собирая к центру кастрюли или другой емкости, в которой вы варите варенье, кругообразными движениями. После окончания варки варенье желательно как можно быстрее охладить, чтобы оно сохранило окраску.После полного охлаждения расфасовать варенье в подготовленные банки.
На 1 кг малины — 1,2—1,5 кг сахара.
3 СПОСОБ
Подготовленные ягоды малины заливаем сахарным сиропом, посуду затем надо встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь, дать вскипеть. После этого оставить на 2—3 минуты, снова дать закипеть. Повторить эту операцию 2—3 раза. Затем варенье доварить на слабом огне, слегка потряхивая посуду и снимая пену. Варенье охладить и разложить в подготовленные банки.
На 1 кг ягод — 1 кг сахара, 100 мл воды.
Варенье из черной смородины
Банки, в которые мы планируем раскладывать варенье из смородины, надо подготовить заблаговременно, тщательно вымыв, обдав кипятком, простерилизовав и высушив. Крышки именно для смородины берутся только лакированные, так как она способна к окислению, и металл приобретает черный или темно-фиолетовый цвет (не говоря уже про то, что "химия" с других крышек перейдет в готовый продукт). По той же причине для варки выбирается только эмалированная посуда.Готовить к варке ягоды можно в пластиковой или пластмассовой посуде, перетирать деревянной толкушкой, так как при применении металлических предметов уменьшается концентрация витамина С.
Сбор плодов смородины начинают примерно спустя неделю после полного ее созревания. Как только ягоды полностью почернели – можно начинать собирать ягоды. Сильно со сбором не затягивайте: через 2 недели после дозревания концентрация витаминов в "готовых" ягодах уменьшается на 50 - 60 %. Особо плохо сказывается на качестве ягод дождливая погода, избыточная влажность. Собранные ягоды без холодильника дольше суток не хранятся.
Ягоды надо собирать при сухой погоде и без росы, при этом срывая "с хвостиками", а после уже перебирая и отделяя плодоножки от ягод. Перед варкой ягодки перебирают, остатки чашелистиков удаляют при помощи ножниц и дают воде стечь.
Пропорции:
- Вода 500 гр
- Ягоды смородины 1 кг
- Сахар 1,5 кг.
Заливаем водой сахар и доводим до кипения, фильтруем смесь. Готовый сироп в чистом виде переливаем в эмалированную посуду и аккуратно выкладываем подготовленные ягодки, ставим на маленький огонь. Этот рецепт позволяет сварить прекрасное варенье в один прием, пенка при этом снимается полностью. Всего лишь через 10 минут ваше варенье готово – разложите его в банки, закупорьте и переверните горлышком вниз.
Варенье из черники
Ингредиенты (на 1 кг ягод):- 1 кг черники
- 500 грамм сахара
Требования по стеклянной таре и посуде для варки тут точно такие же, как для предыдущих видов ягод. "Плюс" черники в том, что она очень проста в обращении в отличие от других ягод. Из нее не надо удалять косточки, а мыть ее очень просто. Достаточно пересыпать чернику в умывальник или тазик и залить все доверху водой. "Мусор" и некачественные ягоды всплывут на поверхность, и их будет легко удалить.
Дальше пересыпаем чернику в кастрюлю и засыпаем ее сахаром. Оставляем на час-полтора, чтобы выделился сок, ягоды при этом можно помешивать время от времени.
Через 2 часа кастрюлю надо поставить на "медленный" огонь и варить 20-30 минут, постоянно снимая пену.
Окончив процесс варки, разлейте готовый продукт по банкам, закройте их крышками. При желании можно банки дополнительно прокипятить в кастрюле с водой в течение 5-10 минут. Варенье из черники готово, можно ставить в кладовку, когда остынет.
Приятного аппетита!
No comments:
Post a Comment